17 ago 2015
Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,
presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidro-xialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales C=O o -OH.
Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos (en muchos
países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).
Los hidratos
de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía
radiante del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente
desprendimiento de oxígeno. Por su parte, la glucosa
da origen a muchos otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.
Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los CHO
(glucólisis y ciclo de Krebs).
Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los aminoácidos
provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas.
En general,
los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como
reserva energética (almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, vg.
celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda
a la formación y eliminación de heces.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la
fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y nutrimentales.
Si bien en la antigüedad gran parte de estos carbohidratos se consideraba un desperdicio, en la actualidad se les utiliza para elaborar un sin número de alimentos (fibras y gomas). La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, edición impresa
