Mostrando las entradas con la etiqueta Educación. Mostrar todas las entradas
COMO LUCEN LAS ENFERMEDADES LETALES
Hemos oído en múltiples ocasiones sobre las enfermedades mas letales del mundo, pero no teníamos idea de como lucían físicamente.
Ahora, gracias al avance de la tecnología, le podemos poner un rostro, en este caso; una microfotografía a esos virus, priones, bacterias y demás microorganismos que han cobrado la vida de tantos millones de personas a través del tiempo.
Tripanosomiasis africana - “enfermedad del sueño africana"
Leishmaniasis Visceral
Rabia
Los priones - "enfermedad de las vacas locas", "la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, kuru, insomnio familiar fatal"
Encefalitis amebiana primaria causada por Naegleri fowlerii - “la ameba come-cerebros”
Viruela - específicamente el subtipo maligno (plana) o hemorrágico
Anthrax - especificamente el subtipo pulmonar
El virus del Ebola - específicamente la cepa Zaire
VIH/SIDA
QUÍMICOS CONSERVADORES
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos
para medir su efectividad, la cual depende de varios factores:
* Especificidad de acción: algunos
tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un
determinado tipo de microorganismo;
* Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad
del agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos;
* Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores,
* Manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer
en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.
Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad del
agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano.
En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos
últimos, que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores (por ejemplo, los bacteriostáticos) del crecimiento microbiano.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
PIGMENTOS Y SU USO EN ALIMENTOS
La industria de pigmentos es una de las de mayor volumen de ventas a nivel mundial; se producen
700 toneladas/año de pigmentos naturales y sintéticos. El mercado mundial de pigmentos sintéticos
representa un volumen de ventas de 400 millones de dólares/año, de los cuales el 50% se dirige a la
industria textil y 25% a la industria alimentaria.
Según la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), un aditivo es un
material que se añade de manera intencionada, por lo general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad. De acuerdo con la misma agencia, un
pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal,
animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.
Desde este punto de vista, en algunos casos, un
pigmento es también un aditivo.
Los pigmentos se pueden dividir en sintéticos y naturales. Los sintéticos requieren de una certi-
ficación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:
* Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di o triazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromóforo -N=N-. Los de más venta son
los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40, y el naranja B.
* Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su estructura es uno o más grupos carboxilo en
un sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos condensados.
Debido a la preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, éstos se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud. Aunque a la mayoría se les han atribuido daños en el comportamiento conductual de los niños, este hecho no se ha comprobado, pero aún
queda duda sobre su posible participación en otras alteraciones en la salud. Por esto se ha reducido cada vez mas su uso.
En general, en alimentos
sólo se aceptan nueve pigmentos sintéticos, con severas restricciones en su uso. Éstos son:
* Tartracina: Autorizado para utilizarlo en más de sesenta países, incluidos Estados Unidos y la
Unión Europea. Es ampliamente utilizado en repostería, galletas, productos cárnicos, sopas
instantáneas vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohólicas, y como adulterante en platillos como la paella, en lugar de azafrán. Puede producir alergia en el 10% de
los consumidores.
* Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohólicas, helados, caramelos, botanas y
postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas.
* Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero sí en Europa; se emplea principalmente
en caramelos.
* Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostería,
así como en productos cárnicos en lugar de pimentón.
* Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canadá ni Japón, pero sí en Europa, en donde se emplea para productos de imitación de caviar.
* Amarillo de quinoleína: No se autoriza en Estados Unidos, Canadá y Japón, pero si en la
Unión Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas
vegetales, helados y productos cárnicos, entre otros.
* Eritrosina: Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y
productos cárnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo por su acción sobre
la tiroides, por lo que en Europa no está autorizado para alimentos dirigidos a niños.
* Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohólicas, caramelos,
confitería y helados.
* Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y bebidas para
lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
