8 sept 2015
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos
para medir su efectividad, la cual depende de varios factores:
* Especificidad de acción: algunos
tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un
determinado tipo de microorganismo;
* Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad
del agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos;
* Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores,
* Manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer
en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.
Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad del
agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano.
En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos
últimos, que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores (por ejemplo, los bacteriostáticos) del crecimiento microbiano.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
