16 ago 2015
La lactosa se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico.
Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las características de los azúcares reductores; existe en los isómeros alpha y beta, presenta el fenómeno de mutarrotación. De los disacáridos de importancia en alimentos, la
lactosa es el menos soluble y menos dulce: tan sólo presenta 15% del poder edulcorante de la Sacarosa.
Algunos grupos étnicos no la toleran, fundamentalmente porque el jugo intestinal de su sistema digestivo carece de la enzima B-D-galactosidasa, llamada lactasa. Esta condición, llamada intolerancia a la lactosa, produce síntomas muy desagradables, como nausea, cólicos y diarrea con espuma, que suelen presentarse entre una y dos horas después de consumir un producto que la contenga. La intolerancia a la lactosa es rara en los niños; Sin embargo, la producción de la lactasa empieza a reducirse a partir de los 2 años de edad.
La intolerancia a la lactosa afecta a un elevado número de personas en el mundo; entre éstos un 60 a 90% se encuentra entre personas de raza negra, nativos norteaméricanos, hispanos, asiáticos, judíos y árabes.
Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas y produce pigmentos mediante las reacciones de Maillard; también Se aplica en productos de confitería, mezclas secas, productos lácteos, vegetales secos, botanas, etc.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, edición impresa
