8 nov 2015
La Capsaicina o Capsicina es un compuesto creado por las plantas, en si es una sustancia química que funciona como medida de defensa de algunos frutos, el cual produce una reacción de calórica e irritante en tejidos vivos, como boca y piel a través de las neuronas sensitivas como las papilas gustativas y los tejidos epiteliales.
Se ha detectado su presencia en fracciones mínimas en la mayoría de las plantas, sin embargo, a diferencia de otros frutos con altas concentraciones como en los chiles, ajíes o pimientos (dependiendo como se llamen en tu país), sin embargo, también se encuentra en el ajo, cebolla, y jengibre y algunas especias condimentos.
Para determinar la escala del picor o picante de un alimento se ha determinado una referencia, la cual es llamada Escala de Scoville, esta fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.
Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
El grado de concentración de Capsaicina de un alimento depende de las zonas climáticas y del suelo de cada región, por lo que un chile de x especie puede ser más picante en una zona que en otra.
