1 sept 2015
Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas
las células activas, tanto vegetales como animales.
En los alimentos se
encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos micro-gramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000
hasta 1/100,000,000 de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa
desapercibida su ausencia, que se acompaña de cuadros clínicos graves
y aparatosos, es sumamente notoria.
Los problemas ocasionados por su
carencia son conocidos desde la época de las antiguas civilizaciones de
Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito
hace 3,500 años, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto,
el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas.
El término vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes “mágicos”, que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada más
alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y sólo
en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones farmacéuticas.
Los excesos y sobredosis
de vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves.
Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras químicas orgánicas muy distintas,
que funcionan en concentraciones pequeñas (por eso se clasifican como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las vitaminas, como tales, no generan energía, pero
actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de
carbono, de proteínas y de grasas, que a su vez generan energía y propician la síntesis de otros compuestos, además de que facilitan algunos mecanismos fisiológicos.
Cabe mencionar que, en ciertos casos, esta actividad biológica no es exclusiva de un sólo
compuesto ya que hay varias sustancias, llamadas vitámeros, que cumplen la misma función en el
hombre, aunque con diferente poder vitamínico. Por ejemplo, en la vitamina B 6 existen tres vitámeros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina; dos en la niacina: ácido nicotínico y nicotinamida; dos en
la D: ergocalciferol y colecalciferol; dos en la C: ácidos ascórbico y deshidroascórbico; ocho en la
E: cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles; etcétera.
Por otra parte, en muchos alimentos, las vitaminas se encuentran en una forma química inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo que se
requiere convertirlas a su estado activo a través de diversas reacciones. También existen las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en sí no tienen actividad biológica, pero que se convierten en vitamina A en el tracto gastrointestinal.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
