11 sept 2015
La toxicología de alimentos es el área del conocimiento científico que
evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales en los alimentos, ya sea en forma natural, por adición, por contaminación o por generación durante su procesamiento.
A los “alimentos tradicionales o convencionales” se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos. En realidad un alimento
es químicamente complejo, por ejemplo, basta mencionar que a la papa,
que es un alimento convencional de amplio consumo en el mundo, hasta
el momento se le han identificado más de 150 compuestos químicos, entre los que están solanina, chaconina y el ácido oxálico, sin reconocida
acción nutritiva, pero sí con una franca acción farmacológica.
Con respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se
pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, accidentales (como los contaminantes) y las generadas por proceso, sin que esta clasificación asigne específicamente un tóxico a una categoría; ya que éstos pueden pertenecer a
más de una, o bien asociarse al área farmacológica, como sería el caso de la teobromina.
La clasificación de tóxicos se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede hacer o no peligrosos. Sin embargo, aunque a un tóxico se le asocie con un grupo de alimentos, no es posible tomar esto en cuenta para su clasificación, ya que, por ejemplo, los glucósidos cianogénicos pueden
encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etcétera.
El origen del tóxico podría servir para clasificarlo, pero aun así resulta confuso, por ejemplo en el caso de las aflatoxinas, que son de origen
natural, pero resultan contaminantes en varios alimentos.
Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento; estos aditivos se agregan
en cantidades conocidas para lograr un fin particular. Estos compuestos no son totalmente inocuos, y
algunos investigadores los consideran tóxicos, lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han demostrado que son inocuos para la mayoría de los consumidores, en los niveles de uso sugerido. Sin embargo, la duda permanece cuando se presentan malestares en personas
hipersensibles.
En contraparte, si no se usaran aditivos, sería muy difícil acceder a una gran variedad
y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde el mayor porcentaje de la población se ha concentrado en los últimos años y demanda alimentos para su subsistencia.
Además, muchos de estos
productos representan una mejora en el procesamiento, o bien una protección a las características de
los alimentos, como son los antioxidantes.
En general, los tóxicos accidentales representan el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad ni la fecha en que se ingirieron, y mucho menos la frecuencia con que se ingirieron, o el tipo de alimento asociado con el tóxico; tampoco
se puede determinar inmediatamente cómo llegó al alimento. Es decir, en términos de una emergencia, existe un mayor riesgo para la salud cuando se desconoce el compuesto asociado con los malestares que se presentan.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
