21 ago 2015
Es el polisacárido de reserva energética animal más importante, por lo cual también se le conoce como el “almidón animal”. Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es un polímero de D-glucosa altamente ramificado.
Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa, unidas en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas están unidas entre sí por enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras de hasta 120,000 moléculas.
En el nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico. Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este ácido, lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico de la carne post-mortem.
Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su carne, ya que si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido láctico y el pH no descenderá lo suficiente, haciendo susceptible la carne al ataque microbiano.
Por otra parte, esta situación puede dar lugar a una disminución de la retención de agua en la elaboración de productos cárnicos, produciendo carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), o DFD (siglas en inglés de Oscura, Firme y Seca)
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, edición impresa
