La soya, o frijol de soya,
(Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su elevado contenido de
aceite se incluye también, junto con la canola, el algodón, el girasol, la
aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
Estados Unidos y Brasil
conjuntamente cosechan más del 80% de la producción mundial. Es un cultivo
anual de verano de clima caluroso y húmedo, y sus vainas contienen tres o más
semillas que se utilizan industrialmente para la extracción del aceite, y el
residuo, o pasta, rico en proteínas, se utiliza para la alimentación humana o
animal.
Por otra parte, en diversos
países del Oriente, como China y Japón, la soya ha representado, desde hace
varios miles de años, un ingrediente fundamental en la dieta de un gran sector
de la población, debido a sus propiedades nutritivas.
Principalmente por sus proteínas,
en las últimas décadas ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico
para su aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa
una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las
proteínas convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.
Como sucede con la
mayoría de los alimentos provenientes del campo, su composición química depende
de muchos factores, tales como la variedad de la semilla, el tipo de suelo, la
irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental, etcétera; se conocen
algunas variedades cuyo contenido de proteínas es mayor, pero a expensas de la
grasa y de los hidratos de carbono, así como del rendimiento por hectárea. En
los últimos años y mediante manejos genéticos, se ha mejorado su producción y
también se ha modificado su composición química.
En forma general, la
soya está anatómicamente constituida por tres fracciones principales:
La cascarilla, que
representa aproximadamente el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo
(2%) Y el cotiledón (90%); en este último se localiza el aceite en pequeños compartimientos
llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 m, que a su vez están dispersos entre los
cuerpos proteínicos (aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 m), integrados por
aproximadamente un 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
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