La mantequilla es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de la crema de leche
(emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.
La leche recién obtenida de
la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de ésta se usa para la fabricación
de mantequilla; primero se pasteuriza y después se procede al batido (llamado malaxado),
en el que se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una membrana rica en lipoproteínas.
Este colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase continua de grasa en la que se
dispersa el agua en pequeñas gotas.
La crema puede o no inocularse con microorganismos lácticos
para la generación de aroma y sabor. Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe
tener una relación adecuada de grasas sólida y líquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento
previo.
Una característica típica de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a temperaturas
de refrigeración.
Fuentes: Química de los alimentos, Salvador Badui, Pearson educación, México, Cuarta edición 2006.
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